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Transformer sans dénaturer le produit

80% des aliments que nous mangeons sont des produits transformés (INRA octobre 2008)

Le règles régissant la transformation des produits bio sont définies par :

- La réglementation générale  ( Volets sanitaires et qualitatifs )
- La réglementation européenne de l’Agriculture Biologique ( Règlement cadre et règlements d’application )

Les pratiques des transformateurs peuvent aller au-delà de la réglementation en s'inscrivant dans des cahiers des charges privés, généralement plus contraignants ( Nature et Progrès, Démeter, Bio Cohérence… )

Le principe directeur est :

- de conserver les qualités intrinsèques des aliments liées à leur production en Agriculture Biologique en mettant en oeuvre des procédés mécaniques et physique,

- de ne pas introduire de substances permettant de rétablir des propriétés perdues lors de la transformation ou du stockage.

Le règlement cadre européen (CE) n° 834-2007 précise les règles relatives à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques et plusieurs règlements d'application définissent les règles de contrôle (889-2008), d'étiquetage (Utilisation du nouveau logo européen (271-2010)), d'importation (1235-2008).

D'autres règles, concernant plus particulièrement les produits d’aquaculture et algues (710-2009) et les levures (1254-2008), y figurent également.

Documents nationaux de référence sont :

- Guide de lecture du Règlement Cadre et des Règlements d’application
- Règles d’usage de la marque Agriculture Biologique
- Cahier des charges français pour certaines productions ( Voir notre rubrique règlementation )

Face au ce vide réglementaire concernant les vins "Bio", il existe de nombreuses chartes de vinification privée : FNIVAB, Nature & Progrès, Demeter et Biodyvin, NOP, Bio Bourgeon Suisse qui définissent des règles strictes de vinification comme l’autorisation et les conditions d’utilisation d’auxiliaires pour améliorer le travail de vinification.

En plus de ces cahiers des charges, les transformateurs et distributeurs Bio accordent une grande importance à développer des pratiques respectueuses de l’environnement.

Utilisation des additifs alimentaires

Les composés naturels sont évidemment privilégiés en transformation Bio tels que des huiles végétales ou de la cire d’abeille ( Agents de graissage, lubrifiants).

Certains additifs restent indispensables comme, par exemple, vitamine C et la vitamine E, qui jouent naturellement un rôle d’antioxydant.

Sont interdits les agents anti-mousse, agents décolorants, les rétenteurs d’eau, les agents de charge …

Depuis le 1er juillet 2010, certains additifs sont désormais considérés comme ingrédients d’origine agricole : pectine, lécithine, gomme de guar…

Attention à bien distinguer les ingrédient des arômes.
Il est possible d’utiliser des arômes naturels ou des arômes certifiés Bio (depuis décembre 2009)

Pour plus d'informations sur les additifs alimentaires : www.les-additifs-alimentaires.com

Stockage des produits Bio

Lors du stockage, l’emploi de produits chimiques de synthèse est interdit.
Exemple : pour le stockage du blé Bio.

Les risques : insectes, moisissures,...

- pas d’insecticides,
- pas de fongicides.

Alternatives :

- Ventilation et maintien au froid pour éviter le développement des parasites.

En filière biologique, sont privilégiés les procédés de conservation naturels comme la stérilisation.

Interdictions

Sont strictement interdits :

- l'utilisation d’OGM et de produits obtenus à partir d’OGM ou par des OGM est interdite (ex : levures OGM)

- l'irradiation des aliments ce procédé consiste à exposer des aliments à de hautes doses de radiations ionisantes, pour supprimer les bactéries et les insectes et allonger la durée de conservation.

L’irradiation consiste à exposer des aliments à de hautes doses de radiations ionisantes, soit par rayons gamma (issus de substances radioactives), soit par électrons projetés à une vitesse proche de celle de la lumière.

Ce « traitement » supprime les bactéries et les insectes présents sur les aliments et permet d’en allonger la durée de conservation.

la France est le 3ème pays de l’UE à traiter par irradiation des aliments tels que les herbes et épices mais aussi les corn flakes et le muesli, la viande de volaille, les crevettes etc…

L'irradiation détruit une grande partie des vitamines et des nutriments présents dans les aliments.

Certaines bactéries sont très utiles puisqu’elles agissent sur l’apparence des aliments et permettent ainsi aux consommateurs de repérer les aliments douteux.

Les aliments irradiés paraissent sains, mais ne le sont pas toujours.

Les animaux de laboratoire nourris d’aliments irradiés sur de longues périodes souffrent de nombreuses maladies génétiques, de problèmes de reproduction, de déformations et de mortalité précoce.

Seul le label AB garantit que les produits ne sont pas irradiés !

Exemple : Pour la conservation des herbes aromatiques et épices Bio, l'irradiation est remplacé par une injection de vapeur d’eau suivie d’un séchage par le vide.

Il est préconisé d'adapter les recettes et la formulation pour répondre à la réglementation Bio.

Contrôles, traçabilité

Tout opérateur doit :

- s’engager auprès d’un organisme de contrôle certifié
- se notifier annuellement auprès de l’Agence Bio
- établir des documents obligatoires : description unités, liste mesures pour respect des règles, comptabilité matière première…
- au minimum : faire l'objet d'un contrôle physique par an sur le site de production avec prélèvements et analyse d’échantillons, assorti de visites inopinées en cours d'année.

- Chaque opérateur doit mettre en place un plan de contrôle :

- justificatifs des fournisseurs, recettes précises, comptabilité matières premières, prévention des risques de contamination, mesures de nettoyage appropriées, etc.
- pour les unités mixtes de production : séparation physique ou dans le temps des productions de Bio et non Bio

Les transformateurs bio en chiffres

En 2006, 4.883 entreprises de transformation étaient certifiées en 2006, dont 4.198 dans le domaine des productions végétales, 616 en productions animales.

Parmi l’ensemble des entreprises certifiées, on comptait 1.278 boulangeries et 1.566 de terminaux de cuisson de pain, soit 58% des entreprises certifiées concernées par la fabrication de pain bio.

En 2010 le développement aval de la filière bio (transformation et distribution) a suivi, en 2010, le même rythme que pour la partie amont (production).

Ainsi, pour cette même année, on dénombrait en France un total de 30.850 opérateurs, soit 23% de plus qu’en 2009 et 49% de plus qu’en 2008, dont 7.427 préparateurs travaillant à partir de matière première issue de l’agriculture biologique soit une augmentation de +17% par rapport à 2009 et + 32% en deux ans.

Les préparateurs et distributeurs Bio en 2009 (Agence Bio)